El queso payoyo se realiza a partir de lecha de cabra payoya que es una raza autóctona la Sierra de Cádiz, de la zona de Grazalema. La fabrica de queso más popular esta en la localidad de Villaluenga del Rosario que es donde nació la tradición y donde existe una museo del queso payoyo visitable todo el año.
Es un queso totalmente artesanal y ecológico, realizado con métodos ancestrales heredados de padres a hijos y que puede llevar una serie de aditivos naturales como romero, salvado o trigo, así como pimentón. También es envuelto en manteca ibérica durante su elaboración.
Para obtener la pasta de queso, la leche de cabra se cuaja a 33º de temperatura. Seguidamente se prensa para extraer la mayor parte de suero y conseguimos la pasta dura que dará lugar el queso. Esta pasta dura se sala con sal natural y yodo, los cuales le darán el sabor al queso y sacaran el suero restante. A la pasta resultante se le realizará la última prensa y una vez solidificado pasará a las salas de maduración con temperatura y humedad constante donde reposara.
Este queso payoyo tiene unos dos meses de maduración, aunque se le puede dejar mas tiempo para darle más sabor o conseguir que se haga más duro. La calidad es magnifica aunque como todos los quesos dependerán del clima del año y los pastos.
El queso payoyo aunque se comercializa desde no hace muchos años, ha conseguido premios nacionales e internacionales. No es un queso que se encuentra fácilmente pues tiene una producción limitada y se vende muy rápido pues esta adquiriendo una cierta fama. Se suele vender en tiendas de “delicatessen” y en las zonas de elaboración.
Es un queso de sabor fuerte e intenso, aunque agradable, para tomar tanto cortado en finas lonchas frío o en caliente, de hecho, esta siendo utilizados por cocineros y restaurantes para incluirlo en sus preparados de tapas y platos elaborados.
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