De tapas por Jerez

Si estas visitando la ciudad  y te apetece ir de tapas por jerez de la frontera, tienes la oportunidad de encontrar multitud de buenos sitios tanto en el centro histórico como en el resto de la ciudad, pero como no se puede hablar de todos, vamos a comentar al menos unos que son muy conocidos.

Un sitio muy popular para tapear y que esta muy bien ubicado, ya que es el punto neurálgico de la ciudad en plena Calle Larga, es El Gallo Azul, en un singular edificio redondo muy característico y que te encontrarás al pasear.

El arranque roteño

Un plato típico de Rota es el conocido como arranque roteño, es una especie de salmorejo pero con un ingrediente adicional, el pimiento.

Y es que Rota siempre ha tenido muy buenas huertas, y con los productos que se conseguían de ellas los hortelanos preparaban este manjar entre el salmorejo y el gazpacho. Se toma frío para combatir los calores del verano y es muy sencillo, refrescante y nutritivo.

Los ingredientes a usar son los siguientes 4 dientes de ajo, 4 pimientos verdes, 5 tomates grandes y maduros, pan, sal y aceite de oliva.

Vamos a dar unas instrucciones de cómo prepáralo:

Primero, pelamos los  ajos y los colocamos  juntos con los pimientos y un poco de sal, todo ello  para majarlos con fuerza en un lebrillo hasta que consigamos una pasta.

Luego pelamos los tomates, los troceamos y los añadimos al majado que realizamos anteriormente.

El siguiente paso  es añadir migas de pan de campo, del que se desmenuza a pellizcos en trozos pequeños. Lo removemos sin machacar, para impregnar el pan de la pasta creada anteriormente.

Ahorra solo queda remojarlo un poco con aceite, comprobamos la sal y ya esta listo para comer.

Se suelo tomar en el lebrillo que es una especie de mortero grande de barro  y hay tener en cuenta que es una pasta por lo que no debe quedar liquido.

También comentara que se puede usar la batidora. En vez de majar los ajos, pimientos y la sal se baten, luego se añaden los tomates y se bate un poco. Se añade el pan y se remueve hasta que se consiga la exquisita pasta conocida como el arranque roteño.

Como sugerencia se puedo untar en una rebanada de pan y colocar una loncha de jamón ibérico, es ambrosía de dioses.

Feria de la Urta y receta de la Urta a la Roteña

La feria de la Urta es uno de los eventos típicos de verano gaditano que ha cumplido mas de cuarenta ediciones y ha sido declarado de Interés Turístico de Andalucía. Se celebran en la localidad de Rota y es una velada veraniega que normalmente se disfruta en el primer fin  semana de agosto, justo cuando es más habitual que las urtas sean vistas por las costas y estas sean pescadas.

La feria de la urta cuenta con actuaciones y actividades, entre las que destaca el concurso de cocina, en la que se puntúa la preparación, la presentación y el sabor de un plato tan del pueblo como la urta a la roteña.

El producto de este concurso harán después las delicias entre los asistentes pues estos peces serán repartidos entre ellos.

La Urta a la Roteña es uno de los platos más conocidos  de la localidad. La urta es un pez de lomo rosado que se prepara de muchas manera diferentes al horno, con coñac, con salsa de carabineros o frita a trozos.  Esta primera manera, la llamada Urta a la Roteña ha destacado más sobre las demás y es la que  se ha extendido por su popularidad.

Básicamente la receta consiste en los siguientes ingredientes:

1 urta de 2 kilos

tomates maduros

cebollas

diente de ajo

pimientos verdes y rojos

medio vaso de fino de Jerez

aceite de oliva, sal y pimienta

Se elabora de la siguiente manera, primeramente un trabajo de pinche limpiar el pescado de vísceras y escamas.  Meter los tomates un poco de tiempo en agua caliente para pelarlos con facilidad y cortamos por separado los tomates, la cebolla y los pimientos, junto con el ajo en trozos pequeños.

Ahora realizamos el sofrito vertiendo la cebolla y el ajo sobre una sartén que previamente hemos puesto aceite a calentar. Cuando la cebolla se vaya dorando echamos los pimientos y unos minutos más tarde los tomates y el vino. No olvidar la sal y la pimienta al gusto.

Para finalizar solo queda poner la urta sobre el sofrito y dejar hacer a fuego medio hasta que se vea bien cocinado.

Así que si esta de vacaciones y quiere pasar una buena velada bailando sevillanas, escuchando actuaciones carnavalescas o grupos musicales diversos no olvide a la Feria de la Urta, un lugar donde degustar fino y jamoncito además de una buena urta con una cervecita al fresquito de las noches veraniegas.

Queso payoyo de la sierra de Cadiz

El queso payoyo se realiza a partir de lecha de cabra payoya que es una raza autóctona la Sierra de Cádiz, de la zona de Grazalema. La fabrica de queso más popular esta en la localidad de Villaluenga del Rosario que es donde nació la tradición y donde existe una museo del queso payoyo visitable todo el año.

Es un queso totalmente artesanal y ecológico, realizado con métodos ancestrales heredados de padres a hijos y que puede llevar una serie de aditivos naturales como romero, salvado o trigo, así como pimentón. También es envuelto en manteca ibérica  durante su elaboración.

Para obtener la pasta de queso, la leche de cabra se cuaja a 33º de temperatura. Seguidamente se prensa para extraer la mayor parte de suero y conseguimos la pasta dura que dará lugar el queso. Esta pasta dura se sala con sal natural y yodo, los cuales le darán el sabor al queso y sacaran el suero restante. A la pasta resultante se le realizará la última prensa y una vez solidificado pasará a las salas de maduración con temperatura y humedad constante donde reposara.

Este queso payoyo tiene unos dos meses de maduración, aunque se le puede dejar mas tiempo para darle más sabor o conseguir que se haga más duro. La calidad es magnifica aunque como todos los quesos dependerán del clima del año y los pastos.

El queso payoyo aunque se comercializa desde no hace muchos años, ha conseguido premios nacionales e internacionales. No es un queso que se encuentra fácilmente pues tiene una producción limitada y se vende muy rápido pues esta adquiriendo una cierta fama. Se suele vender en tiendas de “delicatessen” y en las zonas de elaboración.

  

Es un queso de sabor fuerte e intenso, aunque agradable, para tomar tanto cortado en finas lonchas frío o en caliente, de hecho, esta siendo utilizados por cocineros y restaurantes para incluirlo en sus preparados de tapas y platos elaborados. 

La Ribera del Marisco en el Puerto

En los tramos finales del río Guadalete se asienta la ciudad de El Puerto de Santa María, antiguo puerto de galeras reales, aunque poco queda de aquella época, ahora en margen del centro de la ciudad solo queda el muelle para el vaporcito y el ferry a Cádiz. En el otro margen del rió, todavía se guarda algo de su antiguo sabor marinero siendo amarre de unos cuantos barco pesqueros.

El margen del río que esta anexo al centro de la ciudad es la conocida “Ribera del Marisco”. Esta área, antiguamente utilizada como muelle ha quedado como zona de esparcimiento, ocio y disfrute. Se ha construido un parque prolongado por un paseo  marítimo en el cual se encuentra numerosos bares y restaurante para degustar los típicos guisos de la bahía de Cádiz.

Cuando circulamos por la antigua carretera nacional y tras pasar el puente sobre el Guadalete, giramos en la rotonda y entramos en esta conocida vía de La Ribera del Marisco con el parque citado anteriormente su izquierda y a la derecha la acera con los nombrados restaurantes situados algunos en antiguos e históricos edificios.

La calles que cortan a La Ribera del Marisco y la paralela se ha contagiado de esta actividad de servicio y forman un centro de atracción de turistas de primer orden, como zona de paseo, sitios de  cenar y heladerías. Normalmente en verano se suele colocar un pequeño mercado en los jardines con puestos de artesanía, libros además de algunas atracciones de feria.

La Ribera del Marisco como su nombre indica se especializa en marisco y pescado frito destacando por conocido el restaurante Romerijo que es el más popular por su freidor y por estar situado en el corazón de la zona. Pero eso no es óbice para que se pueda encontrar otras opciones con cualquier tipo de restaurante  y tipo de comida tanto española como de otros países.

Cuando pasan las primeras horas de la noche deja de ser un lugar tranquilo, para convertirse en el centro de la movida juvenil como lo atestiguan la discotecas de medio tamaño y el gran número de pequeños pubs.

La zona tiene un gran aparcamiento al terminar la Ribera del Marisco, pero debido a la gran afluencia de turistas de las urbanizaciones cercanas y los jóvenes de las poblaciones cercanas, puede llegar a se corto en verano.

Garbanzos como conejo en Trebujena

Los Garbanzos como conejo es un plato típico de Trebujena, y se originó por la falta de carne en la posguerra que azuzo el ingenio de los trebujeneros para crear un plato similar a garbanzos con conejo pero sin llevar la carne de conejo.

El plato, tal como se entiende en Trebujena, se prepara de la siguiente manera, se cuecen los garbanzos, sal y hojas de laurel. Al terminar de cocerse los garbanzos, los escurrimos y mezclamos el sofrito realizado junto a tomate, vino, azafrán y clavo. Esta mezcla la removemos bien y la dejamos a fuego lento, hasta que se evapore el líquido, más o menos en veinte minutos.

Ingredientes:

• Garbanzos
• Arroz
• Cabeza de ajos pelados y picados
• Hojas de laurel
• Clavos de olor
• Un puñado de perejil picado
• Unas hebras de azafrán
• Medio vaso de vino blanco
• Sal
• Aceite

En Trebujena, el primer domingo de Diciembre, se suele celebrar la fiesta gastronómica de  Cocina y Mosto, evento  donde se reúnen las habitantes de Trebujena agrupandose en diferentes peñas sobre una explanada a la entra del pueblo.

El ayuntamiento realiza entre otras actividades el concurso gastronómico de “garbanzo como conejos” y reparte entre las diferentes peñas vino mosto, arroz y garbanzos. Los habitantes pasan el día desde muy temprano con los amigos y vecinos, aprovechando para celebrar y promocionar el vino joven de Trebujena, el citado mosto. Al ganador se le declara cocinero mayor de la villa de Trebujena del citado año.

En este  acontecimiento se observa la hospitalidad del pueblo pues dan a degustar sus guisos, mosto y otros platos preparados por las diferentes peñas a los visitantes. Y nos da la oportunidad de pasar un buen rato, con música ambiental y visitando un mercado con productos de la zona.

La tortillita de camarones

La tortilla de camarones es un plato muy típico de la provincia de Cádiz. Hay dos versiones sobre quien creo la tortillita de camarones:

La primera, dice una historia que en unos carnavales, una gaditana “la guapa” que regentaba un puesto de churros invento la tortillita de camarones, así aprovechaba el mismo aceite y tenía algo que vender después de los churros del desayuno. La receta gusto tanto que se le hicieron coplas por las chirigotas y esto popularizo la receta.

Otra expone que fueron inventadas en la Isla de León, conocida actualmente como San Fernando, concretamente en el marinero barrio de las callejuelas donde residían personas muy pobres que se dedicaban a trabajos tales como salineros, barqueros, pescadores, mariscadores y crearon el plato con los productos que tenían a su alcance para completar su dieta.

Sea como fuere, parece que se invento en la Bahía de Cádiz y de ahí se extendió rápidamente por toda Andalucía, llegando a ser muy popular en Sevilla.

El protagonista indiscutible de esta receta son los camarones que son unos pequeños crustáceos que viven en poca profundidad y las charcas intermareales, estos tienen un delicioso sabor y unas altas propiedades nutritivas. El camarón ha dado apodo a un gran cantaor como José Monge, el camarón de la Isla que vivo en su infancia en el citado barrio de “Las callejuelas”

La receta es como sigue, se vierte harina en un bol y se va mezclando con el agua, juntos formaran una masa que debe quedar un poco líquida. En otro recipiente debemos mezclar el resto de los ingredientes con perejil y cebolla picada. Para conseguir que la masa no sea muy espesa añadimos el agua necesaria. Los camarones se deben echar a la masa crudos. Ahora debemos esperar una hora mínimo que repose la masa en sitio templado,  tras poner el punto de sal adecuado.

El próximo paso es verter cucharadas soperas de la mezcla en una sartén amplia con un dedo de aceite muy caliente. La masa intentaremos extenderla para que queden separadas entre ellas y le daremos la vuelta cuando esten doradas. Una vez fritas deben de quedar crujientes y finas. Para que no resulten aceitosas apartarlas sobre un plato con papel.

Nombramos los ingredientes: (4 personas)

250 g de camarones

100 g harina fina de trigo

100 g harina de garbanzo

Una cebolla

Perejil

Agua, sal y aceite

Ya solo queda disfrutar del manjar.

Pescaito frito

Uno de los platos más típicos de la bahía de Cádiz es el pescaito frito,  donde se degustan en los bares, terrazas, chiringuitos y especialmente en la freidurías que se suelen decir que están regentadas por familias gallegas.

Y es un grato pasear y pasar junto a la puerta de unos de estos freidores, donde el ambiente esta impregnado del delicioso olor. Además conociendo que esta recién salido del mar y oyendo sonido de las olas, no puedes resistir la tentación de degustar estros productos.

Son típicos pescados pequeños y con pocas espinas, tales como la pijota, el boquerón, la acedía, también se emplean pescados mas grandes en rodajas y bañados en adobo, como el cazón, la pescadilla y la caballa. También es  normal que se incluya calamares en anillas, tiras de choco, puntillitas y gambas.

  

Aunque se puede pedir por separado se suele servir en una bandeja combinados.  Aunque es muy típico comprarlo dentro de un cucurucho de papel, el denominado cartucho.

Se suele ofrecer la posibilidad de rociarlo con limón, un uso muy común y extendido en Cádiz, para personas que quieran tener un gusto con un toque más ácido.

Unas pequeñas nociones de la preparación son las siguientes, aunque es difícil igualar a los maestros que trabajando todos los días en las freiduría adquieren un conocimiento inestimable.

Tras remozar el pescado en la harina y, en su caso, el adobo, los trozos se introducen poco a poco para no enfriar el aceite, que debe estar a una temperatura de 180 grados. Lo sacaremos de la freidora cuando tome el color dorado, y  estos parecen ser el secreto para que  el pescado frito quede crujiente y no aceitoso.

Hay muchos sitios con solera en la bahía de Cádiz, podemos mencionar algunas zonas tales como la plaza las flores y el paseo marítimo en Cádiz, y la Ribera del Marisco en el Puerto de Santa María.