El oficio de venenciador sobre en Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda y El Puerto de Santa Maria es uno de los más antiguos, tradicionales y genuinos dentro de Marco de Jerez.
Desde que se comenzó el comercio con el vino, este debía ser probado por los elaboradores y compradores para confirmar su calidad y definir el precio. De estas operaciones surgió, el venenciador de la necesidad de tomar una muestra y poder catar el vino para diferentes funciones. El origen la palabra “venencia” proviene de “avenencia”, que significa acuerdo.
Los venenciadores son profesionales que tienen la función de trasladar el vino del tonel o bota jerezana al catavino, mediante la venencia. Para llevar a cabo esta operación es necesaria una cierta destreza, pues la altura desde la que cae el vino es considerable.
La función del venenciador no queda ahí, el venenciador debe tener unos conocimientos importantes sobre el vino, en especial, de los generosos que son los vinos que se venencian. Desde la primera clasificación de los mostos hasta el proceso de envejecimiento en las criaderas, el bodeguero necesita obtener y catar muestras del contenido de las botas de forma casi constante.
En las bodegas de Jerez, los venenciadores extraen el vino introduciendo la venencia en la barrica y de un golpe en seco, rompen y abren el velo de flor (capa de moho que protejo el vino) extraen el vino limpio, se lanza de la venencia al catavino dándole su altura para que rompa y se oxigene bien, llegando agitado al enólogo o al catador, para que tome la decisión oportuna.
Conseguir esta habilidad requiera tiempo y mucha práctica con agua, hasta llegar a dominar la venencia con una perfección y dominio que se pueda considerar que forma parte de tu cuerpo, una prolongación del brazo.
Últimamente los venenciadores son muy reconocidos como representación artística en toda clase de eventos desde promocionar vinos, celebrar acontecimientos o prestar servicios en actos públicos para darle distinción al evento.
En resumen, no se trata por tanto de una forma espectacular de servir el vino, sino de una tarea que se realiza a diario en las bodegas del marco de Jerez y que resulta totalmente insustituible.
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