El Garum era una salsa elaborada en la antigua roma que era realizada en numerosas factorías de la costa del mediterráneo y que se transportaban hacia la metrópoli en un intenso comercio en trirremes.
No se sabe a ciencia cierta la receta exacta pero podemos tener una idea de cómo era.
En las citadas factorías reunían en grandes estanques las vísceras del pescado, tales como atún o esturión en el caso de las costas de Cádiz, salándolas abundantemente y macerándolas durante un tiempo hasta que alcanzaban una consistencia viscosa, tras su exposición al sol y al aire.
Era una salsa que se solía mezclar con vino, pimienta, sangre, aceite o simplemente aguarla para aliñar o condimentar otras comidas. Era un manjar caro, solo al alcance de los más pudientes, que servía como fondo del plato o guarnición y que tenía fama de ser muy nutritivo. Se piensa que hoy en día no sería muy del gusto de los comensales.
También se empleó en medicina y cosmética.
En la provincia de Cádiz ha llegado a nuestros día una de estas factorías de Garum en un excelente estado de conservación, dentro de las ruinas de un antiguo pueblo romano que fue abandonado y que es visitable todo el año. Estamos hablando de las ruinas de Baelo Claudia.
Esta salsa se dejo de consumir abundantemente con la caída del imperio romano y por tanto su comercio. Sin embargo fue consumida hasta bien entrada la edad media en puntos puntuales de la geografía hasta que se termino perdiendo.
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